Il bordo bruciacchiato della pizza fa male? C'è a chi piace da morire ma la realtà è questa
Per molti una delle parti più golose e apprezzate di una buona pizza; per altri è assolutamente da evitare. Cosa dice la scienza a riguardo?
La pizza è senza dubbio tra i piatti principi della nostra cultura culinaria, nonché un simbolo dell’”italianità” in tutto il mondo, che ci rende immediatamente riconoscibili da una parte all’altra del globo.
Tra il dolce dell’impasto e il salato degli ingredienti, il pizzico amarognolo derivante dalla cultura, e ulteriori elementi che possono subentrare inserendo un prodotto o un altro, ecco che a risaltare è proprio l’equilibrio di questo piatto.
Per non parlare del fatto che si tratti del comfort food per eccellenza, piatto principe di ogni serata di festa che si rispetti, tra compleanni, cene con gli amici, partite o programmi televisivi visti sul divano, e molto altro ancora.
L’associazione, per molti diretta, di questa portata con ricordi gioiosi e positivamente adrenalinici porta, inoltre, il nostro cervello a rilasciare dopamina, il cosiddetto ormone del piacere, che contribuisce ad elevare ancora di più il senso, per l’appunto, di piacere che proviamo addentando una buona pizza.
I potenziali rischi per la salute
Rosicchiare i bordi bruciacchiati, però, non è esattamente l’ideale per la nostra salute, sebbene la sensazione al palato, e dunque del gusto, ma anche della consistenza, possa letteralmente “far gola” a molti. A giocare un ruolo cruciale in questa circostanza sono le grandezze fisiche nella cottura della fisica: parliamo di temperature a tempo.
Se la pizza napoletana tradizionale, ad esempio, cuoce tra i 60 e i 90 secondi circa, l’intervallo di tempo corrisponderà ai 400-480 °C, ma già a temperature superiori ai 120°C, sostanze come l’acrilammide – tra quelli in grado di conferire alle pizze quel sapore leggermente abbrustolito – cominceranno a formarsi. La cottura di alimenti amidacei, contenenti amido, viene classificata dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro come sostanza probabilmente cancerogena per l’essere umano.
Attenzione, ma senza allarmarsi
Le parti leggermente bruciacchiate della pizza hanno origine dalla combustione del cibo, che porta alla formazione di sostanze come il benzopirene, classificato dall’AIRC come sostanza sicuramente cancerogena, in quanto capace di legarsi al DNA umano, danneggiando proprio il materiale genetico. Ciò non significa che mangiare una pizza, anche bruciacchiata sul cornicione, ogni tanto equivale per forza di cose a sviluppare un tumore.
Esistono, comunque, alcune buone pratiche che potremmo adottare per schermare, almeno un minimo, le conseguenze negative nelle quali potremmo incorrere: moderazione nel consumo, innanzitutto, e soprattutto accortezza nella rimozione delle parti della pizza che sono diventate nere, che comunque in una pizza fatta a mestiere dovrebbero rivelarsi, eventualmente, solo lungo il cornicione e mai sulla base.