Il cioccolato ci piace moltissimo, gli scienziati hanno capito perché: è tutta colpa di questi microbi
Perché l’essere umano è quasi “assuefatto” dal consumo di cioccolato? Il motivo è davvero incredibile. Gli scienziati fanno finalmente chiarezza.
Quando mangiamo un qualsiasi prodotto o beviamo un qualsiasi liquido, all’interno della nostra bocca e del nostro corpo si innestano una serie di meccanismi biologici, uniti a fattori psicologici, che ci aiutano ad interpretare il gusto dei cibi o delle bibite.
A livello strettamente biologico, la lingua conta fino a 10.000 recettori, le papille gustative, che permettono di distinguere il dolce, l’acido, il salato, l’amaro e l’umami. Le papille hanno la capacità di inviare impulsi al nostro cervello proprio sfruttando alcuni precisi nervi.
Inoltre, dovete sapere che l’80% circa della percezione del gusto è strettamente correlata all’olfatto. Ciò significa che il nostro naso influenza il gusto molto più di quanto si possa ipotizzare. E come non evidenziare il ruolo svolto dal Sistema Nervoso.
Il nostro cervello elabora stimoli e percezioni derivanti dai vari organi, completando il “quadro” servendosi di odore, gusto, consistenza e temperatura, al fine di elevare la percezione dell’essere umano di star ingerendo un prodotto “buono”.
Uno studio approfondito in merito
Secondo uno studio pubblicato su Nature Microbiology sarebbe stato possibile per un gruppo di ricercatori scoprire come nel processo di fermentazione della cioccolata siano diverse le influenze che il sapore finale si trova costretto a subire. A partire dal pH, passando per la temperatura, fino a giungere alle specie microbiche; elementi che nel loro insieme sono capaci di rivelarsi fondamentali per generare le caratteristiche organolettiche ideali, andando a creare il migliore ambiente possibile per favorire la fermentazione del prodotto.
Nel corso di questa fase il sapore degli alimenti può essere esaltato, grazie all’aggiunta di lievito o microrganismi: nel caso specifico del cioccolato, le fave di cacao subiscono la rimozione dai baccelli prima di essere poste in fermentazione, processo che precede l’essiccazione e la tostatura, favorendo il coinvolgimento delle comunità microbiche già presenti naturalmente nell’ambiente.
Quali risultati sono stati raggiunti?
Il coautore dello studio David Gopaulchan, genetista vegetale impegnato presso la University of Nottingham, nel Regno Unito, ha spiegato come l’obiettivo della sperimentazione è quello di aumentare la qualità del cioccolato, procedendo innanzitutto attraverso misurazioni delle temperature e del pH, fino a comprendere in che modo le stesse siano in grado di influenzare il sapore del cioccolato, monitorando le modalità medianti cui funghi e batteri riescono ad alterare il risultato finale.
Successivamente, si è passati al confronto dei campioni di cacao dell’azienda Santander con quelli prodotti da altre aziende colombiane, al fine di testarne il profilo aromatico. In che modo? Preparando come delle sorte di “liquori” di cacao, essiccando, tostando e scomponendo le fave, fino ad ottenere una pasta precisa. Analizzando, poi, le condizioni di fermentazione è stato possibile rilevare la presenza di generi fungini quali Torulaspora o Saccharomyces, associati direttamente alle caratteristiche aromatiche dei cioccolati.