Bignè a regola d'arte grazie alla scienza: non sbagliare più questa preparazione
Una ricetta diffusa, ma molto insidiosa. Perché non ti viene mai come nelle pasticcerie? La differenza sta tutta in questa accortezza.
L’origine dei bigné viene tradizionalmente fatta risalire alla cultura culinaria francese, con fonti scritte che testimoniano l’introduzione tra i fornelli della pasta choux nel corso del XVI Secolo, ma fu nel pieno del 1800 che lo scrittore transalpino Marie-Antoine Carême rese la ricetta celebre in tutta Europa.
Consistono in una pasta leggera, per la cui preparazione sono indispensabili burro, farina, uova e ovviamente acqua, che potrà successivamente essere servita con farciture dolci e salate, a seconda dei gusti propri, dei commensali o dell’occasione in cui i bigné vengono presentati.
Restando a parlare di Francia, la tradizione del Paese vuole che gli stessi debbano restare prevalentemente “ancorati” a preparazioni dolci, come per quanto concerne gli iconici profiterole.
L’Italia sotto questo punto di vista non si discosta molto dalla controparte francese, in quanto, soprattutto in periodi di determinate ricorrenze (ancor di più nel Sud Italia), i bigné rappresentano le basi più gettonate per la preparazione di dolci, che prevedono farciture o glassature a base di panna, crema o zucchero a velo, ma non solo.
Conoscere i prodotti è la base fondamentale
Rimarcando come uno degli ingredienti fondamentali nella preparazione della pasta dei bigné sia l’acqua, all’interno del forno il calore riesce a trasformarla in vapore acqueo, portando il preparato ad allargarsi, gonfiandosi. Le proteine dell’uovo, altro ingrediente cardine, si gonfiano facendo sì che il vapore acqueo aumenti sino a far risaltare il bigné nella sua forma più tradizionale, quella che tutti abbiamo in mente.
Se il forno al cui interno sta avvenendo la preparazione viene spento in modo estremamente rapido, repentino, il preparato potrebbe però sgonfiarsi, con il vapore acqueo precedentemente espansosi che finisce per ridursi, diminuendo nel volume.
Il trucco che nessuno ti insegna
Per evitare il collasso del bigné il consiglio da intraprendere senza sé e senza ma è quello di procedere con una doppia cottura, prima a 200°C per un tempo pari a 15 minuti, così da cuocere abilmente l’esterno, poi per altri 10 minuti a 190°C, in modo da finire la cottura e far asciugare il bigné anche all’interno.
Soltanto in questo modo potrete contare su un risultato davvero molto simile agli esempi industriali che si trovano nei supermercati, o, ancor meglio, ai dolci esposti nelle pasticcerie. Scervellarsi per trovare soluzioni di dubbia resa non serve: basta comprendere la fisica degli alimenti e le loro caratteristiche, affidarsi al parere di chi ha molto da insegnarci ed il gioco è fatto.