Scienziati italiani hanno scoperto il segreto per un sugo perfetto: con questa ricerca hanno vinto l'Ig Nobel per la Fisica

La ricetta perfetta è stata finalmente svelata. Un segreto rimasto in cassaforte per decenni, ora accessibile a tutti i cuochi d’Italia e del Mondo

Il sugo è una delle colonne portanti della cucina italiana, che nasce tra i fornelli del Belpaese per poi essere esportata nel resto del globo, subendo inevitabilmente variazioni, che anche si distinguono in modo netto dalla sua ricetta originale, famosa e apprezzata per via della sua semplicità, ma comunque per un gusto deciso.

La tradizione impone che per la preparazione di questo condimento, dalla consistenza liquida o semiliquida, a seconda delle preferenze e delle evenienze, bisogna munirsi esclusivamente di pomodori rossi, basilico, aglio o cipolla, sale, olio e pepe. Niente di più, ma soprattutto niente di meno.

La ricetta cardine per eccellenza è dunque quella del sugo di pomodoro, ma sono molteplici le varianti che è possibile trovare tra i ristoranti, gli scaffali dei supermercati o produrre direttamente in casa propria, procurandosi gli ingredienti indispensabili per farlo. Pensate, ad esempio, al Ragù alla Bolognese o al Sugo all’Amatriciana, tanto per dirne due.

E’ indubbio che ogni cuoco, così come ogni punto ristoro, in Italia e fuori dai confini nostrani abbia totale facoltà nel seguire la ricetta alla lettera, aggiungere ingredienti secondo i suoi gusti o quelli dei suoi commensali, ma anche togliere degli elementi imprescindibili secondo le preparazioni tradizionali. Ma se vi dicessimo che esiste un procedimento, scientificamente indicato come migliore in assoluto?

Un serio impegno

A ricevere le attenzioni del caso, tuttavia, non è stato il sugo di pomodoro: bensì la salsa cacio e pepe. Nel corso della 35esima cerimonia di premiazione del Premio IG Nobel, andata in scena il 18 Settembre scorso, è stato evidenziato il lavoro compiuto da Fabrizio Olmeda e i suoi colleghi, fisici presso l’ISTA, circa l’individuazione del condimento per pasta perfetto, ricevendo un premio per il loro impegno proprio a Boston, in quella stessa occasione. 

Questa interessante ricerca parte dall’esperienza diretta dello stesso Olmeda, che ha sempre riscontrato difficoltà nella preparazione, o comunque vicina alla perfezione, della salsa, ponendo come obiettivo la volontà di scoprire quali fossero i segreti per la cacio e pepe perfetta, potendo contare anche sull’aiuto di altri fisici provenienti dall’Università di Padova, dall’Università di Barcellona e dal Max Planck Institute di Dresda. Sebbene molti potrebbero indicare la ricerca e la curiosità alle radici della stessa come eccessiva o inutile, si tratta di scoperte che, una volta raggiunte, hanno la possibilità di migliorare la nostra quotidianità anche nelle piccole cose. 

Segreto finalmente svelato

Lo studio, pubblicato su Physics of Fluids, indica come mescolando gli ingredienti tradizionali della salsa cacio e pepe, ossia pepe, pecorino e un goccio di acqua di cottura della pasta stessa, il risultato che si ottiene è fin troppo grumoso, a causa dell’incapacità dell’amido presente nell’acqua di cottura stessa di emulsionare e stabilizzare il sugo, processo che non avviene quasi mai, perché una volta raggiunti i 65°C di temperatura, il composto è spesso soggetto alla disgregazione. 

Qual è, dunque, il segreto per una preparazione perfetta? Sarà sufficiente aggiungere amido in polvere nell’acqua e mescolare fino a quando l’acqua non diventa più densa, chiaro segno del legame tra l’amido e le proteine. Successivamente si potrà procedere come di consueto, con pepe, mescolando la salsa e la pasta e aggiungendo, a seconda delle necessità, dell’acqua di cottura. A riportarlo è Phys.org.