Ragù alla bolognese: sicuramente non stai seguendo la ricetta originale: ecco cosa ci va dentro

Una ricetta tanto diffusa quanto “reinterpretata”, spesso commettendo anche sbagli grossolani. Il segreto per un perfetto ragà sta tutto qui!

Nato nel capoluogo emiliano e rimasto a lungo simbolo puro della tradizione culinaria felsinea, il ragù alla bolognese è stato rapidamente capace di sorpassare i propri confini cittadini o regionali, estendendosi a tutta la Penisola.

La sua diffusione a macchia d’olio in ogni territorio dello Stivale, benché bisogni sempre tenere a mente le sue differenti varianti, lo ha condotto a figurare come simbolo internazionale della maestria tricolore ai fornelli.

Non più, dunque, relegato soltanto alla plurisecolare tradizione culinaria di Bologna e dintorni, ma espressione nel mondo intero, per cuochi provenienti anche da latitudini opposte, dell’italianità, dunque della semplicità e del gusto degli ingredienti.

A giocare un ruolo fondamentale, indubbiamente, è anche il fatto che il ragù, una volta preparato, può essere utilizzato come condimento per molteplici preparazioni, a partire da differenti formati di pasta, ma non soltanto. Dinamicità e variabilità sono due elementi sempre vincenti!

L’aggiunta indispensabile, ormai dimenticata

Eppure, in tantissime preparazioni manca sempre quel quid in più per rendere il ragù saporito al punto giusto e caratterizzato dalla consistenza opportuna. Il segreto sta tutto in un ingrediente, snobbato dai più, venerato da chi cerca di seguire la ricetta del tempo precisamente, alla lettera, in ogni suo passaggio. 

Sebbene possa sembrare quantomeno curioso o bizzarro, le primissime testimonianze scritte riportanti la ricetta del ragù parlano del latte, da inserire tra gli ingredienti per migliorare sapore e consistenza, andando ad aggiungere un tocco di delicatezza in più, grazie alla sua capacità di “smorzare” sia l’acidità del pomodoro, sia del vino rosso, utilizzato proprio per sfumare il sugo. 

Una tradizione invariata nel tempo

A rendere noto per la prima volta come il latte dovesse inevitabilmente figurare tra gli ingredienti cardine per un ottimo ragù, fu Pellegrino Artusi, che nel lontano 1891 firmò “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene”, menzionando, oltre a ragù bianco di vitello e carne secca, soffritto di carote, cipolle e sedano e un pugnetto di farina, anche mezzo bicchiere di panna o latte per il completamento della salsa di accompagnamento dei maccheroni alla bolognese. 

E pensate che soltanto nel 2023, la ricetta originariamente depositata presso la Camera di Commercio di Bologna 41 anni prima, pur essendo stata soggetta a rinnovamento, ha mantenuto esattamente la medesima indicazione, parlando di latte. A riportarlo è un approfondimento pubblicato dal sito Cookist.it.