Ogni volta in aereo il cibo non ti sa di nulla, non è colpa tua e neanche della preparazione: è lui il responsabile

Il gusto cambia in volo e la spiegazione è più complessa di quanto si pensi. C’entra la fisiologia, ma anche l’ambiente sonoro dell’aereo.

Ogni volta che sali su un aereo e ti ritrovi a scartare il vassoio del pasto, probabilmente ti chiedi perché tutto sembri insipido. Anche quando le compagnie investono in menu firmati da chef, i sapori sembrano sempre spenti. 

Ma non è una questione di cucina: il responsabile è il nostro corpo, o meglio, il modo in cui reagisce all’ambiente ad alta quota. Infatti, non appena l’aereo raggiunge la quota di crociera, il nostro senso del gusto comincia a cambiare. 

Pressione più bassa, umidità ridotta e passaggi nasali secchi fanno sì che le papille gustative percepiscano meno il dolce e il salato. Secondo diversi studi, si parla di una riduzione della sensibilità che può arrivare fino al 30%.

A ciò si aggiunge la perdita dell’olfatto, che influisce profondamente sulla percezione dei sapori. Gli aromi faticano a essere percepiti e l’esperienza del gusto si impoverisce. Non è un caso che alcune compagnie modifichino le ricette per i voli, puntando su spezie, salse intense e ingredienti naturalmente ricchi di umami, come il pomodoro o il curry.

Il rumore cambia tutto

Un elemento meno noto ma fondamentale è il rumore. L’interno di una cabina può superare facilmente gli 80 decibel: un suono costante e avvolgente che influenza la percezione sensoriale. Ricerche condotte negli ultimi anni hanno dimostrato che il rumore riduce la percezione del dolce e del salato, mentre aumenta la percezione della croccantezza e dei sapori umami.

Questo spiegherebbe perché il succo di pomodoro, una bevanda che a terra non entusiasma molti, sia tra le più richieste in volo. In aria, il suo gusto si esalta, e l’umami diventa più appagante rispetto ad altri sapori.

Anche l’alcol cambia comportamento

Non solo il cibo, anche le bevande alcoliche subiscono l’effetto della quota. Il vino, per esempio, perde parte del suo profilo aromatico e appare più acido e piatto. L’alcol, invece, può agire più rapidamente: la bassa pressione e l’ossigeno ridotto favoriscono un assorbimento più veloce nel sangue.

Per contrastare tutto questo, alcune compagnie aeree testano i propri piatti in cabine pressurizzate simulate, cercando di prevedere le reazioni del gusto ad alta quota. Ma per ora, chi vuole sentire davvero i sapori, dovrà aspettare di essere di nuovo con i piedi per terra.