Ogni volta che cuoci la pasta consumi molta energia ma è possibile cuocerla a fuoco spento: ecco come
Quando si cucina, alcune volte si tende a sprecare un po’ di energia. Ma con questo trucco è possibile cuocere anche senza fuoco.
Cuocere la pasta può sembrare la cosa più semplice del mondo, ma dietro quel gesto quotidiano si nasconde un piccolo esperimento di chimica e fisica applicata. Tutto parte dall’acqua: deve essere abbondante e in ebollizione vigorosa, perché serve non solo a cuocere ma anche a mantenere la pasta in movimento, evitando che si attacchi.
Quando la pasta entra in acqua, l’amido sulla superficie comincia subito a gelatinizzare: assorbe acqua, si gonfia e diventa appiccicoso. È in questa fase che si forma quella patina sottile che, se ben gestita, aiuta il sugo ad aderire. La temperatura, intorno ai 100 gradi, è fondamentale: troppo bassa, e la pasta diventa molle e scotta; troppo alta, e rischia di spaccarsi.
All’interno, le proteine del glutine si stabilizzano creando una rete elastica che trattiene l’amido e mantiene la consistenza. È questo equilibrio tra amido e proteine a determinare il famoso “al dente”, cioè quella resistenza piacevole sotto i denti che rende la pasta viva.
Infine, c’è il momento della scolatura: pochi secondi possono cambiare tutto. Fermare la cottura al punto giusto e mescolare subito con il condimento permette di completare il processo fuori dall’acqua, legando sapore e struttura. In fondo, la pasta perfetta è una questione di tempo, calore e… un pizzico di attenzione.
Cuocere la pasta…senza fuoco
Cucinare la pasta a fuoco spento sembra quasi una provocazione, ma in realtà è un piccolo esperimento di fisica applicata in cucina. L’idea è semplice: si porta l’acqua a ebollizione, si butta la pasta… e si spegne il gas. Da quel momento, la cottura continua lo stesso, anche senza fiamma, mantenendo più o meno i tempi indicati sulla confezione. È un metodo curioso che incuriosisce sempre chi lo prova per la prima volta, perché l’acqua calda non perde subito la sua capacità di cuocere.
La temperatura, infatti, rimane sorprendentemente alta: può scendere fino a circa 94 gradi, ma è più che sufficiente per continuare il processo di cottura. E qui entra in gioco la scienza. La cottura della pasta si basa sulla trasformazione di amidi e proteine, e questi iniziano a modificarsi già sopra gli 80 gradi. Finché la temperatura resta oltre quella soglia, la pasta continua a cuocere anche senza fornello acceso.
Qual è il segreto?
Il segreto, quindi, è non far scendere troppo la temperatura dell’acqua, e per farlo si sfrutta un principio fisico chiamato inerzia termica: la tendenza di un corpo (in questo caso l’acqua e la pentola) a mantenere la propria temperatura per un certo tempo. In pratica, si “conserva” il calore accumulato, che continua a trasferirsi alla pasta anche dopo aver spento il fuoco. È un piccolo trucco che consente di risparmiare energia senza compromettere il risultato finale.
Per riuscirci al meglio, però, bisogna rispettare alcune condizioni. L’acqua deve essere abbondante, almeno un litro ogni 100 grammi di pasta, in modo da garantire una buona stabilità termica. La pentola, poi, è meglio che sia in acciaio con il fondo spesso, capace di trattenere più a lungo il calore. E soprattutto va tenuta coperta, per ridurre la dispersione.