Non mangiare il bordo della pizza, se lo trovi così lascialo nel piatto: fa male, ecco perché
Il profumo del bordo bruciato della pizza ha qualcosa di nostalgico, quasi poetico. Sa di forno a legna, di tavolate in compagnia, di domeniche pugliesi e mani unte di farina.
Sotto quella crosticina croccante e scura si nasconde un dettaglio chimico che pochi conoscono e che, a lungo ignorato, oggi richiede una riflessione più consapevole. La pizza è un simbolo culturale, un rito sociale, un prodotto dell’ingegno gastronomico italiano. Eppure, per quanto si tenda ad associarla a immagini rassicuranti, la sua cottura porta con sé anche implicazioni fisiche e chimiche da non trascurare.
Nei forni a legna, per esempio, la temperatura può superare i 450 gradi Celsius, raggiungendo valori ideali per ottenere l’effetto tanto desiderato di croccantezza esterna e morbidezza interna.
A quelle temperature, però, il rischio di carbonizzazione localizzata è elevato. L’aspetto bruno-nerastro del bordo, tanto apprezzato da molti, è il risultato di reazioni termiche complesse che trasformano gli zuccheri e le proteine dell’impasto in composti aromatici. Sono proprio questi composti a rendere irresistibile l’aroma del bruciacchiato. Ma è anche lì che comincia il problema.
Quando si cuociono cibi amidacei come la pizza, il pane o la focaccia a temperature elevate, si possono formare alcune sostanze potenzialmente dannose. Una delle più note è l’acrilamide, che si sviluppa già oltre i 120 °C dalla reazione tra zuccheri riducenti e l’amminoacido asparagina. Si tratta di un composto ritenuto “probabilmente cancerogeno” per l’uomo secondo l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro.
Il rischio nascosto nel sapore
A rendere più seria la questione è la presenza, nel bruciacchiato, anche di benzoapirene, una sostanza classificata come sicuramente cancerogena. Questo composto si origina dalla combustione incompleta della materia organica e si concentra nelle zone più carbonizzate della crosta. A differenza dell’acrilamide, che ha una genesi prevalentemente termica, il benzoapirene è il prodotto diretto della bruciatura, visibile a occhio nudo nei tratti neri del cibo.
Oltre alla questione di gusti o abitudini, l’esposizione continuativa a questi composti, anche in dosi minime, può contribuire all’accumulo di sostanze tossiche nell’organismo. Per questo motivo, numerosi studi scientifici suggeriscono di ridurre il consumo di parti visibilmente bruciate degli alimenti, soprattutto quando si tratta di prodotti a base di amido.
Come cambiare abitudine senza rinunciare al gusto
Il nodo non è demonizzare la pizza, ma ripensare le modalità di consumo. Due sono i parametri chiave: frequenza e quantità. Limitare il consumo settimanale di pizza, trattandola come un piacere occasionale e non quotidiano, riduce significativamente l’esposizione. Allo stesso modo, eliminare le parti più scure del bordo o del fondo, che sono quelle più esposte alla combustione, rappresenta una strategia semplice ed efficace.
È una questione di scelte personali, non di regole assolute. Alcuni eliminano il bordo per gusto, altri per consapevolezza. In entrambi i casi, il gesto ha un valore protettivo. E anche se l’aroma del bruciato resta un richiamo irresistibile, la scienza invita a guardare con occhio critico ciò che si nasconde dietro quella crosta affascinante. Mangiare consapevolmente significa anche questo.