"L'acqua bolle sempre a 100°C", ce l'hanno sempre detto ma non è sempre così: dipende da dove ti trovi
Non esattamente un falso mito, ma non per forza una verità valevole per ogni diversa circostanza. La realtà è questa: tutta una questione di fisica!
Quando parliamo di bollore dell’acqua indichiamo il passaggio di stato che porta la stessa a trasformarsi da liquida a gassosa, ossia in vapore, completando, per l’appunto, un passaggio di stato raggiungibile tramite l’ebollizione. Il concretizzarsi di questo evento avviene nel momento in cui la pressione del vapore risulta uguale a quella atmosferica.
Nel corso di questa fase, l’energia delle molecole d’acqua è soggetta ad aumento a causa dell’elevato calore: ciò favorisce la trasformazione delle molecole stesse, che arrivano a creare delle bolle proprio durante il passaggio di stato. Quando il vapore possiede una pressione sufficientemente elevata, le bolle risalgono verso la superficie.
Gli esperti identificano tre distinte fasi nel corso del bollore. La prima è quella corrispondente al riscaldamento, quando l’acqua si scalda e le prime piccole bolle cominciano a comparire sul fondo. Si passa, poi, all’ebollizione leggera, quando il vapore comincia a sprigionarsi, prima di raggiungere il bollore vivo, contraddistinto da un ebollizione molto intensa.
Una delle pratiche ricorrenti in cucina, che richiedono l’applicazione pratica dell’acqua a bollore, è, per esempio, la sterilizzazione. Attraverso questo processo è possibile eliminare germi, virus e batteri dagli strumenti che bisognerà utilizzare in cucina o dai contenitori che dovranno successivamente essere riempiti.
Un principio indispensabile da comprendere
Quando un contenitore riempito con dell’acqua si trova sui fornelli, la stessa assorbe inevitabilmente calore dalla sua fiamma, il che porta direttamente ad un aumento della temperatura. A questo processo corrisponde anche una crescita della pressione, che nel momento in cui diventerà uguale alla pressione atmosferica, come abbiamo avuto modo di anticipare, porterà l’acqua ad iniziare la bollitura.
Abbiamo poi già menzionato il principio formulato da Simon Stevin, per il quale la pressione di una colonna di fluido, come l’aria, è direttamente proporzionale all’altezza della colonna stessa.
L’influenza delle variabili
Ciò significa, in altre parole, che quando ci troviamo in corrispondenza del livello del mare la colonna d’aria a disposizione sarà maggiore, al contrario di quanto avverrà avvicinandosi alla montagna. Qui, l’acqua si rivelerà in grado di raggiungere prima la pressione, ad una temperatura inferiore, per questo, ad esempio, al raggiungimento dei 3000 metri sopra il livello del mare sarà pari a 90°C per raggiungere bollore.
In conclusione, non è affatto errato affermare che la temperatura a cui l’acqua raggiungerà bollore corrisponda a 100°C, ma è altrettanto opportuno specificare che questa affermazione resta valida soltanto al livello del mare, essendo la temperatura destinata a mutare lievemente in relazione alla pressione e alla quota raggiunta.